i saw you yesterday*昨天仿佛遇见你

意大利-摩德纳--全球顶级米其林餐厅及世界五十最佳餐厅

意大利-摩德纳--全球顶级米其林餐厅及世界五十最佳餐厅二(源自网络)

艺术带来的美食思考


在2015年的世界50最佳餐厅评定中,Massimo的Osteria Francescana获得了第二的排名。他所创作的现代意大利菜,将那些伴随他成长的食材、菜肴和味觉记忆,以一种现代的思维和审美重新演绎。文化(Culture),是Massimo在对话中反复强调的词语。“世界上最重要的食材,是文化”,这与艺术给他带来的思考不无关系。“在购置一件艺术作品时,你所得到的是艺术家的思想。它提供了一个自我审视的机会,能够在别人的作品中,更加了解你自己。”Massimo说。...


意大利-摩德纳--全球顶级米其林餐厅及世界五十最佳餐厅

意大利-摩德纳--全球顶级米其林餐厅及世界五十最佳餐厅一

      osteria francescana   

      意大利*摩德纳   《十月13》

osteria 意为客栈,francescana客栈有100多年的历史,旧事一直接待南来北往的马车车夫。客栈所在的马路对面就是著名的francescana大教堂,其修道士以热爱自然和动物闻名。

意大利摩德纳一直以黑醋闻名美食界,其实,这个小镇的魅力远不止如此。

想要了...

forgot how to cook, long time stay at home.

Please forgive me for not being here recently.

浅谈--美拉德反应

    这是厨艺中最重要的部分,是厨师们的压箱底的窍门。

    路易*卡米尔*美拉德(louis camile melard)是一位法国化学家,1912年,他描述了这种以他的名字命名的反应,所谓美拉德反应就是一种化学反应,可以让烤肉,烤羊腿,烤鱼或煎鱼,烤蔬菜,生火腿挥发香气,并让这种食物的味道传递到面包皮上,正是这种反应让你在路过一家烤肉店的时候能够闻到烤肉的香味。

    简而言之,热量将在食物所含糖分和构成蛋白质的氨基酸分子之间产生的反应,分子的结合会产生新的分子...

risotto alla parmigiana
帕尔马干酪风味调味饭

浅谈-意大利料理

     意大利,一个历史和饮食都很古老的国家,意大利料理种类繁多,一言难以蔽之。哪料理味道来说,意大利北部多使用黄油,奶酪等,而南部地区偏向于使用橄榄油,番茄,大蒜,辣椒等。地域不同,饮食习惯也不尽相同。而在饮食历史的长河中,整个欧洲的餐饮饮食很大部分都离不开意大利这块土地。意大利饮食是欧洲美食的鼻祖,之后才有法国菜,英国菜,德国菜,基本都是原始的罗马时期的传播。在历史战争级人口迁移过程中,意大利餐也是的不断的吸收和发展。才形成了选自的意大利餐。虽然选自的意大利餐没有法餐发展的那么快,那么迅猛,但是意大利餐在世界范围内的影响还是不差于法餐的。...

What kind of food do you like, can I draw it?

浅谈-牛肉塔鞑靼 steak tartare

     鞑靼为蒙古一族,以凶悍为名,出站时不分昼夜行军,亦无暇煮食,便将将牛肉马肉放在马鞍下面,靠骑驰时压碎生吃,故今生吃牛肉,叫做鞑靼牛扒steak tartare。

     用量:4人份  配制时间:15分钟   无需烹饪

    700g切的极细的精选牛里脊肉,2咖啡勺芥末,2咖啡勺李派林(口急)汁,所谓的辣酱油,几滴辣椒仔,切碎的小干葱两个,6个capre 水瓜柳也叫刺山苷花蕾,半根切碎的酸青瓜,一勺...

浅谈-泰式牛肉沙拉-泰国

堪称世界上最好吃的肉类沙拉,想吃多少吃多少,我曾经在泰国尝过一次这道菜,让我喜欢的,是他的不同质地:黄瓜的脆劲,几乎全生的牛肉的融化的感觉,番茄鱼香菜的软嫩,糖与醋的混合,绿柠檬的清爽...这是一道清淡,很容易做,会给你的客人留下深刻印象的菜...当心,一定要备足,他们会盛上好几次。

用量:4人份,配制时间:15分钟 烹饪时间5分钟

三片或者三厘米的牛里脊,半根切片的黄瓜,10余个樱桃番茄对半切开,2个小一点的红洋葱切丝,一两根香菜,2个绿柠檬榨汁,1/2咖啡勺的糖,1/2咖啡勺的醋,2枝香茅,一根切碎的小米椒,橄榄油,海盐,胡椒粉。

牛肉表面涂油,锅烧热,将两面各煎1分钟,并...

浅谈-羊肉焗饭 lamb biryani -印度

    biryani 是印度的一种煮法,把肉和米混合后置于砂煲之中,再放入焗炉中炮制出来的,羊肉焗饭 lamb biryani 最受国际旅游人的欢迎,因为有米饭,东方人更亲切,不吃羊肉的话,同样的做法,加鸡或者加牛亦可。只要在biryani 之前加个chicken 或者beef 的字就可以了。

    羊肉是事先腌制或者烹调改良的,最原始的做法只是用生米和生肉,但是为了让饭的味道更浓,我们要将羊肉切成块,加姜丝/大蒜/辣椒粉/姜黄粉/薄荷叶/芫荽叶来腌制过夜。当然不能少了Garam masala...

浅谈-沙爹串satay-马来西亚

    沙爹satay,有泰式,印尼式,甚至把沙爹用在潮州或者福建菜中,但是做的最出色的还是马来西亚。

    基本是就是一种烧烤酱,而肉类就是那么烤,已和烹调技术无关,要烤的好吃,必须有独特的腌制方法,像韩国烤肉,腌过的就比没有腌制的好吃,沙爹也一样。

    至于肉类,泰国和印尼都是用大块肉类,烤起来肉块鱼肉块之间部分任然是生的,带着血水,便不妥了,沙爹的肉,基本上应该是挖骨边的碎肉,一小块一小块的穿起来的,很容易烤匀,忌太瘦,带点肥最佳,烤到肥处略焦,味道和扮相皆宜...

浅谈-椰浆饭-nasi lemak (马来西亚)

   马来西亚人的食量不大,他们的早餐通常是一个用香蕉叶裹住的椰浆饭nasi lemak,分量只有香港人饭盒的三分之一罢了。

    打开香蕉叶,看见一小团白饭,铺着一撮辣酱,饭团周围有半个白煮鸡蛋,一些炸酥的小江鱼和花生粒,几篇黄瓜,就此而已。

    别小看这撮辣酱,他是整包饭的灵魂,试一口,太甜,太咸,或太辣,都是致命的,发现味道不佳的话,那包饭就甭吃了。

    当然,椰浆饭也是有基本原则的,做法如此:用电饭煲就可,米是泰国香米,瘦...

浅谈-十五夜 lontong

    lontong基本上是一种饭团,把米碎浸过夜,炊熟后用香蕉叶包起来,需要绑扎的很紧,让饭团捆成一个圆形的长条。

    饭团的做饭有很多种,用叶子来包,是早期没有冰箱时的防腐方法之一,以椰子叶包成四方形的椰浆饭,是吃沙爹中不可缺少的,和lontong异曲同工。

    印尼华侨及其喜欢lontong ,将之演变为酱汁来煮,通常农历十五晚上吃,故叫做lontong-chap-go-mei,后面几个字,是福建的十五夜,因为华侨大多是闽南人。...


decorate for what dish?

浅谈-加多加多 gado gado - 东南亚菜

    加多加多 gado gado 和印尼话 champo champo 一样,是混在一起的意思,再没有比印尼的加多加多 gado gado 更容易的菜了,今天已经流行到世界各地,凡是想吃一道不同做法的沙律,就想起加多加多。把所有能吃的生菜洗好,拌匀,淋上瓶装的花生酱就可以了。

    其实做正宗的加多加多还是有点规矩的,先要把豆角,番茄,番薯,黄瓜,椰菜,豆芽,生菜等稍微烫一下,方块的豆腐炸的皮有点焦,再切成小条或者小块放进去。

    重要的还是酱,得小花生,烘培到...

浅谈 - 印尼炒饭 - Nasi goreng

    在亚洲的酒店菜单,一般都会有印尼炒饭这道菜,之所以能够被大众所接受,是他的味道比较符合大众,微辣,咸口,最后后有点甜味,还有一点点的虾味。它是一道复合味道的菜品。再加上他配以煎鸡蛋,沙爹串,印尼泡菜,虾片;味道简直了,很是符合亚洲人的味道。

    印尼炒饭,一般先炒香鸡蛋,加入鸡丁,虾仁,及桑巴酱(桑巴酱是用干葱,干辣椒,香茅,虾膏,大蒜,桂皮,香叶等混合熬制的酱汁,味道偏虾味的辛辣酱)之后加米饭炒香,最后加入大辣椒粒和黑酱油(黑酱油受华侨影响,多数是又黑又厚而且带甜的酱油,如果在外国做印尼炒饭,至少黑...

浅谈-hainanese chicken rice海南鸡饭

    最初,是从海南岛去南洋的苦力们,大家一人一份钱,合起来买一只鸡,煮了斩件,再炊饭,捏成雪球般大小的饭团,每人一块鸡一团饭,分来吃。

     后来变成了小贩叫卖,最后才开店,当然,鸡和饭越做越精致,成为代表新加披的国食。去到海南岛,也寻觅不到那种滋味。

    别小看这道菜,新加披的文化酒店以它而闻名,入住率因此而提高,鸡肉在所有的肉之中,最没有个性,比猪牛羊肉味道最淡,但是他可以打破国界,出去宗教的隔膜,海南鸡饭也变成了国际名菜。酒店里的亚洲精选中,一...

叻沙(le sha) laksa - 新加坡

    叻沙汤米粉,对于我们很多人来说还是比较熟悉的,但是真正的叻沙是怎么样的呢,让我们一点一点的来了解一下吧。

    叻沙laksa 这个名字其实来自波斯语lakhsha,是指润滑的面条。

    传到亚洲之后,又经过新加披的娘惹改良,代表作来自加东地区,从前有一家叫做roxy的戏院,旁边有数摊熟食档,卖叻沙的大排长龙,等这家店消失了,但是这个地区出现了好几家,都自称是加东叻沙老祖宗。

    叻沙这道菜,最重要的是汤底,首先...

腌茶沙律 lephet thoke

    缅甸的腌茶沙律不只是一种名菜,也是一种生活方式。

    无论什么时候,你到缅甸人的餐厅或者他们家,一定有腌茶沙律供应或者招待,像印第安人一样,抽抽烟斗来表示和谈,缅甸人一起吃腌茶沙律。看电视没事做,也当成小食,或者宵夜,正餐时,家中无菜,就拿腌茶来下饭。

    传统上,腌茶沙律应该用一个大漆碗来装,漆碗里面摆着大大小小6个漆碗,

之一:炸花生,炸葵花子和炸蒜片。

之二:樱桃番茄,指天椒,青柠檬片和热水泡过的虾米。

之三:炒过的芝麻,炸小江鱼,腌过的冬笋丝...

color noodles (carrot noodle,Spinash noodle,)