绝食_RD

       通常我们所认为的味曾汤，是日式豆豉酱加水煮一煮，加上紫菜，豆腐之类，撒点葱花，就完成了。其实，在严谨的日本人作为中，味曾汤还是很讲究的。
       首先是味曾汤的汤底，叫一番出汁和二番出汁。一番出汁就是将昆布和鲣鱼混合而成，配合昆布的甜味和鲣鱼碎的香味。
       一番出汁的残余物资，加清水以猛火🔥滚之，最后加入一把新的鲣鱼碎，再煮十到十五分钟，过滤后的就是二番出汁，而味增汁，用的就是二番出汁为主。
        而日式味增又有米，豆，麦三种发酵物，分别叫米味曾，豆味曾，麦味曾。最多人用的是信州味曾，属于米味增，色淡，略咸。
      仙台味曾也是米味曾，色浓，味最咸。八丁味曾是麦味曾味浓，不太咸。而京味曾也是米味增，较甜。九州味曾是麦味曾，很淳，较甜，很多人用米味增调和。
      八丁味曾叫为赤味曾，西京味曾叫做白味曾。
      味曾的份量不能一概而论，按照日本人所说，十分之一味曾，十分之九二番出汁的比例，也是错的。
      一般来讲，味曾吃法和季节有关，笼统来讲是夏季喝赤味曾，冬天喝白味曾居多。
      煮味曾汁的步骤：1，用二番汁为底，煮制热，不可滚。2，一部分二番出汁融化为味曾，筛去渣渣，搅动。3，落入剩下的二番出汁。
      总之，味曾汤忌滚。
参考《蔡澜世界名馔录》《Andrew's kitchen》