绝食_RD

    这是厨艺中最重要的部分，是厨师们的压箱底的窍门。

    路易*卡米尔*美拉德（louis camile melard）是一位法国化学家，1912年，他描述了这种以他的名字命名的反应，所谓美拉德反应就是一种化学反应，可以让烤肉，烤羊腿，烤鱼或煎鱼，烤蔬菜，生火腿挥发香气，并让这种食物的味道传递到面包皮上，正是这种反应让你在路过一家烤肉店的时候能够闻到烤肉的香味。

    简而言之，热量将在食物所含糖分和构成蛋白质的氨基酸分子之间产生的反应，分子的结合会产生新的分子，形成新的颜色，松脆感以及味道。

    如果你用一块脂肪物质实现这种反应（比如用一块精炼黄油烤制牛排，或者一块鹅油煎土豆），脂肪物质的分子就会和糖分子和氨基酸分子产生新的分子混合在一起，这些分子会变得非常美味，温度升的越高，美拉德反应就会也快，贩子开始加快速度向各个方向翻动，更加频繁也更加剧烈的相互碰撞。食物开始改变颜色，香气开始挥发。

    如果你能制造出美拉德反应，你就会把食物中的香气挥发出来，咱们有鸡肉来做个说明，他炖汤的时候，他会被煮熟并且变得十分美味，但是你用烤箱烘烤，他会变得更加美味，每次这种滋味就是美拉德反应制造的，这下，你应该明白美拉德反应了吧。

参考《魔法厨房》《Andrew"s kitchen》